Zapusty, czas spotkań z przyjaciółmi i rodziną, ucztowania i zabawy trwa. Jest to okres bezkompromisowego podjadania, kiedy każdy znaleźć może łatwo dla siebie pretekst do sięgnięcia po kolejną porcję deseru. Cóż taka już jest tradycja. Żeby zaś tradycji stało się zadość postanowiłam dorzucić do tegorocznych zapustów przysłowiowe trzy grosze od archeologa. Przedstawiam, więc Państwu w dzisiejszym wpisie najstarsze na świecie zapisane przepisy kulinarne. Nie są to, co prawda przepisy na pączki czy faworki mam jednak nadzieję, że chętnie skorzystają Państwo z mojego wpisu
i nie jeden z was przygotuje we własnej kuchni danie, którego smak znany był już przed tysiącami lat.
Zapraszam.
Uwaga pod tekstem KONKURS z ciekawą nagrodą.
Zacznijmy od początku. Z jakiego kraju pochodzić mogą najstarsze na świecie przepisy….
Oczywiście muszą pochodzić z miejsca, z którego znane jest najstarsze pismo jednym słowem pochodzą po prostu z Mezopotamii. Spisane zostały za pomocą pisma klinowego na glinianych tabliczkach około 1730 r. p. n. e. mają już, więc około 3750 lat.
Jakie smaki dominowały w kuchni mezopotamskiej…
Zacznijmy od szczypty historii. Tabliczki gliniane z przepisami kulinarnymi datowane są na około
1730 r. p.n.e. niestety zupełnie niejasne jest to jak przetrwały do naszych czasów i gdzie zostały odkryte. Wiadomo jedynie, że zostały zakupione do kolekcji bibliotecznej Uniwersytetu Yale w 1911 r. jako kolekcja zapisów farmaceutycznych. Tabliczki rozpracowywane były przez lata wielokrotnie, ich tłumaczenia badacze podejmowali się w 1933 oraz w 1940 r. i za każdym razem widzieli w nich receptury medyczne. Dopiero po tłumaczeniu wykonanym w latach 70. badacz Bottéro stwierdził, że na wspomnianych tabliczkach zapisane są przepisy jednak nie medyczne a kulinarne.
Musimy pamiętać, że tłumaczenie tekstu ze starożytnego języka, w dodatku zapisywanego zupełnie innym systemem znaków nie jest tak proste jak tłumaczenie np. z angielskiego na niemiecki. Istotne jest także to, że tabliczki nie są zachowane w zbyt dobrym stanie część napisów klinowych uległa zniszczeniu w związku z tym w przepisach widnieje wiele luk. Dodatkowej trudności dodają w wypadku przepisów kulinarnych także tajemnicze nazwy składników niemające odpowiedników w dzisiejszej kuchni nawet tej jak nam się wydaje zbliżonej do kuchni mezopotamskiej. Wszystko to powoduje, że tłumaczone przepisy wymagają solidnej interpretacji. Przy odtwarzaniu kuchni starożytnej Mezopotamii badacze posłużyć się musieli częściowo pomysłami czerpanymi z kuchni Iraku, Syrii i Turcji. Wydaje się, że tamtejsze przepisy najlepiej odpowiadają urywkom zapisanym na glinianych tabliczkach. Brak jednolitego bezsprzecznego zapisu powoduje, że przepisy starożytne mają wiele różnych wersji.
Niestety jak już wspomniałam tabliczki są niekompletne a klinowe znaki w wielu miejscach uszkodzone. Na najlepiej zachowanej tabliczce znajduje się jednak aż 25 przepisów kulinarnych (z tego 21 to dania z mięsa).
Przykładem może być tu:
Bulion mięsny
„Weź trochę mięsa. Przygotuj wodę.
Dodaj nieco tłuszczu.
Trochę …(słowo nieczytelne) …, por, czosnek oraz tajemnicze shuhutinnu, gotuj razem…
Prawda, że proste
Niestety niejasnym jest to, czym mogło być shuhutinnu. Badacze spierają się w tej kwestii poddając różne możliwości czy była to roślina, przyprawa, zioło a może jakiś korzeń niestety prawdopodobnie nigdy już nie uda się tego ustalić. Co więcej zapisujący przepisy Mezopotamczycy nie zwracali raczej uwagi na miarę i wagę wykorzystywanych składników. Stąd też przy wykonywaniu dań z tych starych przepisów musimy zaopatrzyć się w solidną porcję rozsądku.
Jak widzimy przepis na rosół jest dość skąpy w szczegóły prawdopodobnie zapis powstał tylko po to, aby nie zapomnieć jakiegoś konkretnego ważnego składnika a kucharz, który z tej notatki korzystał dobrze wiedział, jakiego mięsa i w jakiej ilości ma użyć i ile warzyw potrzebuje. Biorąc pod uwagę to, że nasz „dzisiejszy” rosół gotuje się z podobnej ilości składników wnioskować możemy, że przepisy starożytnych były równie skomplikowane jak nasze.
O tym, jakie konkretnie składniki stosowane były w kuchni mezopotamskiej dowiadujemy się także z innych tekstów nie zawierających konkretnych przepisów są nimi np. zapiski dotyczące ilości i jakości dóbr, jakie sprowadzane były na dwór władcy. Ze spisów towarów wjeżdżających do królewskiego pałacu dowiadujemy się, że posiłki przygotowano z jagnięciny, koźliny, wołowiny, drobnego ptactwa, często wykorzystywano daktyle, pistacje i miód.
Innymi tekstami, które posłużyć mogą do odtworzenia mezopotamskich tradycji kulinarnych są zapisy dotyczące ofiar dla bogów. Wiemy przykładowo, że mieszkańcy Mezopotamii w okresie świąt wiosennych składali swej bogini Inannie słodkie ciasto daktylowe zwane gullupu oraz ciasteczka mersu.
Dzięki przepisom z tabliczek z Yale oraz innym wspomnianym powyżej tekstom możemy poznawać smaki starożytnej Mezopotamii w naszych czasach. To jest właśnie przewaga słowa pisanego, które jak widzimy przetrwać może całe tysiąclecia. Niestety problemem z uzyskaniem idealnego smaku sprzed tysiącleci są też ograniczenia techniczne… tamte potrawy gotowane były w glinianych naczyniach opiekane w piecu opalanym prawdziwym ogniem. Dzisiaj w naszych kuchniach nie możemy sobie raczej pozwolić na takie ekstrawagancje.
Mimo wszystkich tych przeciwności proponuję jednak, aby podjęli Państwo próbę wykonania którejś z interpretacji przepisów znalezionych na glinianych tabliczkach mezopotamskich. Poniżej interpretacja przepisu na bulion:
Bulion mięsny (wersja przystosowana dla współczesnych)
8 ząbków czosnku, pokrojonych w plasterki
1 szklanka porów pokrojonych w plasterki
1 1/2 szklanki marchwi pokrojonej w plasterki
Pół kilograma wołowiny lub baraniny
5 szklanek wody
Łyżka tłuszczu do smażenia (do wyboru wedle uznania)
Sól i pieprz do smaku (lub bez, jak zrobiliby to Mezopotamczycy)
Przygotowanie:
Czosnek, pory i marchewkę, wcześniej pokrojone, roztłuc w moździerzu i wymieszać razem w misce. Pokroić mięso w dużą kilkucentymetrową kostkę i doprawić solą i pieprzem (opcja bez soli też oczywiście wchodzi w grę jednak może wydawać się dziwna dla naszych przyzwyczajonych do soli podniebień). Dno naczynia wypełnić tłuszczem, ułożyć mięso i lekko zrumienić każdą stronę. Następnie dodać potłuczone warzywa, również lekko zrumienić. Dolać wodę, gdy garnek zacznie wrzeć zmniejszyć ogień i gotować kilka godzin do uzyskania odpowiedniego smaku.
Wracając do tematu słodkości zapustowych, od którego rozpoczęliśmy dzisiejszy wpis przedstawię też Państwu przepis na starożytny deser zwany MERSU. Proponuję dwie wersje przepisu, dwie interpretacje, do których podstawą był zapis z glinianej tabliczki.
Mersu 1 (wersja bez pieczenia)
Porcje: około 12 kulek
Czas przygotowania: 45 minut
SKŁADNIKI
1 szklanka suszonych daktyli,
2 szklanki wrzącej wody,
2 szklanki pistacji,
1 łyżka masła,
Przygotowanie:
Daktyle pokroić na połówki, wyjąć pestki, zalać wrzącą wodą, przykryć, odstawić na 30 minut do naciągnięcia.
W międzyczasie pokroić drobno pistacje i zmielić je w moździerzu na drobny proszek (blender chyba też wchodzi w grę).
Gdy daktyle zmiękną należy je odcedzić (warto pozostawić odrobinę wody dla uzyskania lepszej konsystencji) oraz zmielić (blender nadal wchodzi w grę), do masy daktylowej dodać połowę proszku pistacjowego oraz stopione masło. Zmieszać wszystkie składniki na gładką masę.
Z powstałej masy uformować kulki, przepis przewiduje, że powinno być ich około 12 jednak w zależności od tego, jaką wielkość chcemy uzyskać możemy wykonać ich więcej lub mniej. Każdą kulkę obtaczamy w pozostałym proszku pistacjowym.
Przed podaniem kulki MERSU należy schłodzić*.
* Wydawać by się mogło, że chłodzenie czegokolwiek w upalnej dolinie Eufratu i Tygrysa było niemożliwe. Zapewniam jednak, że spiżarnie mezopotamskich władców, skryte w podziemiach ich rozległych pałaców, miały odpowiednią do przechowywania żywności temperaturę.
Mersu 2 (wersja wypiekana)
250 gram suszonych daktyli bez pestek, drobno posiekanych,
1/2 szklanki wody
1/4 szklanki pistacji, łuskanych, drobno posiekanych,
3 szklanki mąki (prawdopodobnie będzie to mąka pszenna, dla autentyczności można jednak spróbować wyszukać np. mąkę jęczmienną).
1 szklanka schłodzonego masła, pokrojonego w małą kostkę
5 łyżek mleka
Część pierwsza – masa MERSU
Umieścić daktyle na małej patelni i dodać wodę. Gotować na średnim ogniu często mieszając, po około 5-8 minutach powstanie gęsta pasta, do gotowej masy dodać pistacje, odstawić na bok do ostygnięcia.
Część druga – ciasto
Wymieszać mąkę i masło, aż połączone składniki będą przypominać grube okruchy. Powoli dodawać mleko, aż ciasto się zwiąże. Przykryć ciasto i wstawić do lodówki na 30 minut.
Część trzecia – przygotowanie ciasteczek
Odrywać kawałki ciasta i formować w dłoniach, aż staną się giętkie. Ukształtować kulkę, zrobić w niej dziurę kciukiem. Schodzoną masę daktylową umieścić wewnątrz kulki. Krawędzie otworu zlepić, jeszcze raz uformować kulkę. Gotowe ciasteczka układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec około 25 minut w temperaturze 180 oC.
Mam nadzieję, że któryś z zaprezentowanych powyżej przepisów przypadnie Państwu do gustu. Życzę dużo dobrej zabawy przy tworzeniu starożytnych przysmaków a także smacznego.
Zaciekawionych tematyką starożytnej kuchni mezopotamskiej odsyłam do publikacji:
A. Maskevich, „A Mesopotamian Feast”, Archaeology Odyssey, styczeń/luty 2006.
J. Bottéro, The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia, The University of Chicago Press, 2004
KONKURS:
Naszych czytelników zapraszamy do udziału w konkursie wypieków. Chętnych prosimy o wykonanie ciasteczek mersu według jednego z zamieszczonych powyżej przepisów i wysłanie fotografii przygotowanego przez siebie deseru na nasz adres mailowy (mzntrzcianka@wp.pl). Niestety nie będziemy mogli oczywiście porównać smaku wypieków, dlatego nagrodę otrzyma osoba, która wykona najciekawszą aranżację ciasteczek. Na zwycięzcę konkursu czekać będzie książka Znaleziska i informacje o zapinkach na Ziemi Wałeckiej i w jej okolicach autorstwa R. Kraszczuka. ROZSTRZYGNIĘCIE WE WTOREK 1 LUTEGO O GODZINIE 12:00. Zachęcam do udziału w konkursie wszystkim życzę udanych wypieków.